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【得心应手】——五星级总厨为你详解食品安全

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.02.26
信息摘要:
【得心应手】——五星级总厨为你详解食品安全,食品安全,菜品的第一关

【得心应手】——五星级总厨为你详解食品安全

江子聪
Chef Melvin Kong

苏州园区香格里拉大酒店行政总厨

28年国际品牌酒店厨师经验

2008年开始担任五星级酒店总厨至今

做厨师是一件非常有意思的事情,它不仅能给人带来味蕾的满足,还能见证客人工作或人生成长的美好瞬间,例如新人求婚、结婚、小宝宝满月等,生意场上庆功时刻,三五好友相聚时刻等等,都给人带来身心愉悦的感觉。

厨房,不仅仅是味蕾与烹饪,还需要许多的『坚持』。

 

“我是1990年以学徒身份在马来西亚吉隆坡的国际五星级酒店西厨房工作;直至2008年终于升任为一名行政总厨,并坚持到今天。”苏州园区香格里拉大酒店的行政总厨Chef Melvin江子聪在受访时这么表示。

食品安全,菜品质量第一关

作为行政总厨的Chef Melvin,每天的工作日程都是排得满满的,从中厨房、西厨房、宴会厨房的日常管理,不管再怎么忙碌,他始终坚持参与食材采购、菜肴出品、菜肴创新、员工培训、市场调研、食品卫生管理、成本控制以及与宾客之间互动等等各个环节。

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Chef Melvin在今年6月初刚从成都调任来到筹建开业的苏州园区香格里拉大酒店,拥有28年国际品牌酒店厨师经验的他曾经在吉隆坡、台北、深圳、广州、上海、成都等各个城市工作过,更曾经接待及服务过的多位世界各个国家的政要及名人。


Chef Melvin认为“厨师对菜品质量的把控分为两个方面,一方面,获取新鲜的、时令性的、安全的食材是一个关键性的要素,也正因为如此,我们花很多时间去做市场调研,走访当地及附近的农产品/蔬菜/水果/渔市场、农场、菜地等,遵从原产地原则;另一方面,严格的食品安全流程及安全的食品,也是把控菜品质量的关键点。”

“在此基础上,厨师自身经验的积累,尝试不同地域的美食,以及在不同国家和地区的旅行都可以帮助我们增长见识,获得灵感和启发,以提高菜肴的味道、出品等。”Chef Melvin说。

食品安全没有侥幸

一道菜品从采购到摆放到客人桌上,要经历采购、收货、清洗、存放、烹饪、服务等流程,每一个流程都很重要,都必须严格按照食品安全管理体系进行操作。

问起香格里拉大酒店有何食品安全管理的措施,Chef Melvin说:“我们香格里拉酒店集团有非常严格的食品安全管理体系,我们称为SFSMS。”

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“SFSMS涵盖供应商筛选,食材运输流程,酒店内食材收货、清洗、储存、烹饪、服务的整个过程,要求我们不仅要遵守当地食品卫生管理条例,也要严格按照集团的食品安全管理体系进行日常操作和管理。酒店内有专职食品卫生经理,定期进行自检;我们要求每一位员工在入职第一时间接受食品安全管理体系,并需要通过专门考试。”

对于卫生安全的最基本用品之一:食品手套,香格里拉大酒店也有详细的规定。

“我们坚持要求即食菜肴在操作过程中一定要带手套,并且每隔半小时需要更换一副手套,避免交叉污染;若在操作过程中,碰到其他的食品或物品,都必须第一时间更换手套。”

Chef Melvin补充道,“采购部门在我们的香格里拉食品安全管理体系中是一个非常关键的部门,我们会第一时间和采购部沟通手套的使用情况。”


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