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【得心应手】—餐饮行业的凉菜间要注意哪些事项?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.05.17
信息摘要:
食品安全重于泰山,餐饮行业的凉菜间要注意哪些事项?

餐饮行业凉菜间

1、凉菜间要做到专人操作、专用工具,必须有单独降温设施,在室内显著位置悬挂温度计,温度不得高于25℃,每天做好室温记录。

2、凉菜间要有紫外线消毒灯,悬挂在工作台上方离地面2-2.5米左右。工作前要使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟,并定期用酒精棉花擦拭灯管,以免积灰,每天做好消毒记录。

3、有洗手设施、有用于从业人员手、抹布消毒的消毒液,有专用容器存放,并有明显标记。抹布要专用,用后清洗消毒。

4、有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢;垃圾要及时清理,垃圾桶用后要加盖。

5、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜或加盖,盛放食品的托盘不得叠放。

6、有防蝇、防尘设施。

7、容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放。

8、食品用具、容器,使用前要清洗消毒;荤素刀、案必须分开,有明显标志;菜墩用后要清洗消毒,立位存放。

9、操作前要先将刀、砧板、台面等进行消毒,砧板、刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒,并做好记录:

10、室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入凉菜间,不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品;个人生活用品及杂物,不得带入熟食专用间。

12、进入凉菜间必须先洗手消毒,更换、穿戴清洁的工作衣帽、口罩;切配时,戴一次性食品手套

13、加工凉菜要先检查食品质量,原料不新鲜,不加工。

14、蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间,在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。

15、凉菜要现做现吃,未售完的凉菜要冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售。

16、雕花食品摆件不得重复使用,不得使用非食品原料粘合。

17、装盘后不交叉、重叠存放。

18、随时清理地面、水池、操作台等,保持凉菜间整洁卫生。

19、冰箱应每周清洁一次,定期除霜,未清洗的水果蔬菜不得放入,荤素食品要分开存放,并有冰箱温度记录。

20、切割使用的墩、刀、抹布必须专用,生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

21、准备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁。

22、工作结束后做好工具、容器的清洗,及专用间的清理卫生。

23、收档前,将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干。

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